W związku z różnicami w przygotowywaniu espresso, różniacami w "szkołach" parzenia kawy, zawiązał się 6 lipca 1998 r. Włoski Instytut Espresso Italiano (www.espressoitaliano.org), który określił podstawowe cechy i parametry jakie powinno spełaniać espresso, aby mogło nazywać sięprawdziwym Espresso Italiano. Pojęcie espresso: kawa podana w niewielkiej filiżance z grubej porcelany napełnionej do połowy ciemnym naparem.
Warunki konieczne do spełnienia, aby uzyskać poprawne espresso: - ziarna kawy najwyższej jakości - młynek żarnowy do mielenia kawy - odpowiednio konserwowany (żywotność żaren przewidywana jest na ok. 600 kg kawy)

- świeżo zmielone ziarna i w odpowiedniej grubości - barista

- - ekspres ciśnieniowy (czysty!)

- Espresso Italiano - parametry wg INEI:

- - ilość kawy: 7g (50-60 ziarenek kawy, ok. 3500 cząsteczek po zmieleniu - przyp. red.)

- - ciśnienie: 9 bar ( w ekspresach domowych: 12-15 bar - przyp. red.) - temperatura parzenia: 88-92 st. C. (arabica wymaga niższej temp. parzenia, robusta - wyższej)

- - czas parzenia: 25 sek. (w praktyce czas waha się między 23-30 sek. - przyp. red.)

- - pojemność wody: 25 ml

- Najważniejsze cechy espresso:

- - wrażenie wizualne - atrakcyjny wygląd

- - kolor: rdzawo-orzechowy

- - konsystencja: kremista, gęsta pianka 2-4 mm, jak najmniej pęcherzyków powietrza

- - trwałość wizualna

- - zapach

- - finezja smakowa - najważniejszy czynnik oceny aromatu kawy

- - bogactwo zapachu/smaku: żywy zapach, możliwość odkrycia każdej cechy smakowej

- - trwałość smakowa - znana jako "posmak" - czyli czas po jakim odczuwamy przyjemny smak kawy

- - równowaga smakowa (balans) - równowaga pomiędzy słodkością, kwasowością, gorzkością...